珍贵稀有的发酵乳——开菲尔
开菲尔（Kefir）又称雪莲菌（Snowlotus）、西藏灵菇（Tibetanmushroom），起源于俄罗斯北高加索地区。
开菲尔，一种备受关注的发酵乳制品，以其独特的美容和健康效益在市场上崭露头角。它不同于普通酸奶，是由多种乳酸菌和酵母共同发酵而成，赋予它更为丰富的菌种和独特的风味。相较于酸奶仅用1-2种乳酸菌发酵，开菲尔的菌群结构更为复杂，这使得它在调节肠道菌群平衡上更胜一筹。
开菲尔，一种源自北高加索山脉游牧民族的发酵乳饮料，与酸奶不同，深受俄罗斯人喜爱。在20世纪后期，其销量一度占总发酵乳的65%至80%，产量超过120万吨。开菲尔的风靡程度从东欧蔓延至北美、欧洲、澳大利亚和英国，这些地区的商店和超市也普遍售卖巴氏杀菌的kefir。
甚至有助于减轻哮喘和过敏症状，是一种独特的发酵乳品 [1，2]。起源于俄罗斯北高加索地区的开菲尔，因其传统制作方式和神秘的历史而备受瞩目。据说，先知穆罕默德将开菲尔谷物赠予当地人，使其成为了长生不老的秘密 [5]。
发酵乳中常见的乳酸菌有何作用?
1、乳酸菌是一类能够将乳糖发酵成乳酸的细菌，广泛存在于发酵食品中，如酸奶、酸乳饮料、发酵乳等。乳酸菌在乳制品中发酵起着至关重要的作用，其发酵产物包括乳酸、乳醛、乳酸酯等，这些产物赋予了乳制品特殊的酸味、口感、营养价值和保质期等。
2、促进消化道健康：发酵乳中的益生菌可以维护肠道菌群的平衡，提高肠道上皮屏障的功能，预防肠道感染和疾病。 降低胆固醇：发酵乳中的乳酸菌可以合成并释放出植酸酶、脂肪酶、β-升麻素等活性物质，有助于降低血脂和胆固醇。
3、能够改善肠内菌群：研究显示乳酸菌有一定的吸附作用，能够抑制有害微生物的生长，其中比较突出的就是嗜酸杆菌和双歧杆菌，对于预防便秘，维持肠内菌正常平衡具有很好的作用。
4、其次，在我们的肠胃道中，原本也有许多细菌，有些有益、有些有害；乳酸菌则能够使其中的有益菌增加，并且抑制有害菌的生长，以减少毒素产生，进而强化肠胃道机能、预防慢性疾病。此外，乳酸菌还具有促进 肠胃蠕动的功能，因此有利于改善中、老年人习惯性便秘的现象。
5、乳酸菌对人体健康的作用有以下几个方面。 改善和提高乳品的营养价值牛乳等哺乳动物的奶是除人乳之外最富营养的食品之一，但食品的营养价值最终还要以人体能够转化利用的程度来决定。
6、发酵乳中常见的乳酸菌 嗜热链球菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）是发酵乳中主要的发酵菌株，链球菌属，是兼性厌氧的革兰氏阳性菌，最适作用温度为37℃~42℃，最适pH 8。它生长繁殖快，酸化活力高，发酵性能稳定，可以缩短发酵乳的凝乳时间，改善产品质地。
酸奶发酵剂买益生菌的还是双歧杆菌的
双歧杆菌。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
益生和美 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌 双歧杆菌V9干酪乳杆菌 益菌加 双歧杆菌 普泽酸奶发酵剂。益生和美，目前国内最具品质的发酵剂，是国内唯一一家和光明、蒙牛、伊利三大乳企都有合作的公司品牌。
都可以，用双歧杆菌发酵，酸度会比较高，不适合肠胃比较敏感的人，容易拉肚子。乳酸杆菌比较温和，只产生乳酸，但是用一般的乳酸菌做的酸奶没有用双歧杆菌做的酸奶对肠胃调节的效果好。双歧杆菌是一种益生菌，对肠胃功能的调理更好，对便秘也有缓解作用。所以肠胃好的人还是用用双歧杆菌吧。
对人身健康有益的菌统称益生菌，双歧杆菌是益生菌大类中的一种。
第一种发酵剂仅能制成普通的酸奶。而第二种发酵剂在普通酸奶的基础上，添加了双歧因子，能有效调节胃肠功能，促进人体对钙的吸收，降低血清胆固醇和甘油三酯含量，对健康益处显著。第三种发酵剂则更进一步，含有多种益生菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和酵母菌等。
发酵乳的类型
根据原料组成，发酵乳可以分为全脂酸奶、半脱脂酸奶和脱脂酸奶三种类型。从发酵微生物特性来看，发酵乳又可以分为适热发酵乳、适温发酵乳和含醇发酵乳。按照产品的健康特征，可以将发酵乳分为普通酸奶和特殊酸奶。在组织状态上，发酵乳可以被分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
发酵乳是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶油、乳酒（以马乳为主）等。Oberman和Libudzisz（1998）基于发酵乳中的优势微生物类型，将传统的发酵乳制品划分为四类。
风味发酵乳是发酵乳的两大主要类型之一，其原料一般除了奶类之外，还加入果蔬、谷物、食品添加剂、营养强化剂等原料，蛋白质含量较低，营养价值低于酸奶。风味发酵乳一般会添加果粒或者果蔬汁，从而使其富含水果中大量的纤维素及维生素C等成分，使营养更加完善、合理。
发酵乳通常有3种类型：①乳酸发酵；②酵母—乳酸发酵；③霉菌—乳酸发酵。发酵乳包括了酸奶、干酪和发酵奶油。
发酵乳有多种类型，如酸奶、酸牛乳等。这些发酵乳产品在口感、营养成分和保健功能方面略有不同。一般来说，发酵乳可以作为日常饮品直接食用，也可以用于制作各种糕点、烹饪料理等，为食品增添独特的口感和风味。总之，发酵乳是一种营养丰富、具有多种保健功能的乳制品，是人们在日常生活中重要的食品之一。
风味发酵乳是酸奶。根据GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》，发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳这四种都属于酸奶，区别在于原料的奶含量、有无添加物和菌种类型。但是风味发酵乳在其原料除了奶类（80％以上）之外，还加入果蔬、谷物、食品添加剂。
发酵乳和酸奶的区别是什么
1、概念不同 发酵乳：发酵乳（酸乳）就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。酸奶：酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
2、酸奶和发酵乳都是通过乳酸菌发酵而成，但是它们的发酵方式、口感、营养成分有所不同。 发酵方式：酸奶和发酵乳的发酵方式不同。酸奶是通过将牛奶加热以杀死细菌，然后添加活性乳酸菌进行发酵，所以酸奶的乳酸菌种类和数量是固定的。
3、发酵乳和酸奶的区别在于：原料不同、保存方法不同、制作过程不同。原料区别 发酵乳是由鲜乳或者是乳制品为原料，经过发酵。而酸奶是直接以牛奶为原料，经过添加葡萄糖、乳糖等添加剂研制而成的。保存方法区别 这两种饮品都需要在冷藏条件下保存，才能够有效地延长期保质期限。
4、添加物不同：纯酸奶只含有牛奶和酸奶菌，不含任何添加剂；而发酵乳则在酸奶菌的基础上，还添加了其他的益生菌。 风味不同：纯酸奶具有比较浓郁的酸味和奶香，口感比较浓稠；发酵乳则相对来说口感更为柔和，更容易吸收。
5、发酵乳和酸奶都属于发酵乳制品，但两者有一些区别。 制作方法不同：发酵乳是使用不同的益生菌发酵牛奶或豆浆等，而酸奶只使用一种或几种乳酸菌。 细菌种类不同：酸奶的常规乳酸菌是乳酸杆菌，而发酵乳中的菌种则较多，常见的有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。
6、发酵乳和酸奶类似，但二者有一些区别。 原料 酸奶是用牛奶加入酸奶菌发酵而成的，而发酵乳可以用牛奶、豆浆、植物蛋白等多种原料发酵制成。 发酵菌 酸奶只能用酸奶菌发酵，而发酵乳可以用多个不同的发酵菌，如乳酸菌、葡萄球菌和酪酸球菌等。 口感 发酵乳与酸奶的口感也不同。
发酵乳与酸牛奶有什么区别
1、国家标准不同。所有酸牛奶统称为发酵乳，包括风味发酵乳，风味发酵乳是可以添加其他的强化营养素或者添加剂的。加工程序不同。
2、发酵方式不同：发酵乳一般是通过添加不同细菌菌株进行发酵，发酵时间一般较短；酸牛奶是通过添加Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus这两种菌株进行发酵，发酵时间一般较长。
3、酸牛奶和发酵乳的区别 酸奶和发酵乳的原料也有所区别，发酵乳是由鲜乳或者是乳制品为原料，经过发酵。而酸奶是直接以牛奶为原料，经过添加葡萄糖、乳糖等添加剂研制而成的。酸奶和发酵乳的保存方法不同，这两种饮品都需要在冷藏条件下保存，才能够有效地延长期保质期限。
4、概念不同。发酵乳：发酵乳（酸乳）就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活；酸奶：酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。原料不同。