酸乳的加工原理
1、【答案】：酸奶是乳酸菌和牛奶发孝的！酸牛奶是酸菌和牛奶发孝以后在加的水。酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
2、乳酸菌发酵制备酸乳的原理是由乳酸菌发酵产酸使乳蛋白质凝固而成，从而导致牛乳变成一种凝胶结构，就形成了通常看到的凝固状态的酸奶。
3、①浓缩酸乳 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。②冷冻酸乳 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。③充气酸乳 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过均质处理即得这类产品。
4、酸奶制作原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
5、酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
详细的酸奶加工工艺是怎样的
酸奶，又称酸牛奶或优酪乳，是一种通过乳酸菌发酵乳制品而制成的食品。其工艺流程主要包括原料的选择、预处理、发酵、冷却和包装等步骤。以下是详细的工艺流程及操作要点：原料选择：选择新鲜、无异味、无杂质的鲜牛奶作为原料。
装好的半成品在42~43℃的无菌恒温室静止培养至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃。 酸奶的包装可使用瓷杯、玻璃杯、塑料杯、纸杯等，包装过程中必须无菌操作，包装必须密封，防止细菌侵入。成品转入4℃ 的冷库进行24小时贮存。成品贮存和销售过程中要保持低温，防止乳酸菌继续发酵。
安慕希酸奶的生产工艺主要包括以下几个步骤：（1）选材：选用优质的牛奶作为原料，确保酸奶的品质和口感。（2）预处理：将牛奶进行预热、均质和巴氏杀菌处理，以消除牛奶中的细菌和杂质，保证酸奶的安全和卫生。（3）发酵：将经过预处理的牛奶与希腊特有的乳酸菌混合，进行恒温发酵。
冷却：将鲜奶冷却到40℃以下（冷却到发酵温度以下，防止杀死菌种）。投菌：把菌种投入到冷却了的鲜奶中（1g菌粉发酵20斤鲜奶，先用一杯奶和匀菌种，再倒入所有奶中搅拌均匀），然后加5%-6%的糖。搅拌均匀分杯。 发酵：把鲜奶放入发酵柜中发酵，发酵时间通常为7-8小时，温度42-43℃。
酸牛奶是怎样发酵出来的
1、方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶（罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用），装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。
2、如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
3、向牛奶里加入白砂糖或者蜂蜜，根据自己的口味适当加减（当然也可以在酸奶做好了以后放，但需要搅拌，酸奶就不是那么稠了）5 进行搅拌5-10分钟。6 在酸奶机中加入少量的温水，没过底部凸起的小柱即可（便于控制温度，加快发酵进程，特别是冬天）。7 将装有牛奶的内胆放入酸奶机，并盖上盖子。
4、步骤：成品酸奶发酵剂和两袋500克的纯牛奶。用开水烫一烫酸奶桶和盖子消消毒，待酸奶桶晾干以后，倒进纯牛奶。根据纯牛奶的用量，需要1克发酵剂，1小包是1克装。取一小包酸奶发酵剂加入纯牛奶中。搅拌半分钟，充分混合均匀，盖上桶盖。