影响凝固型酸奶质量的因素有哪些
1、原来乳品的质量，杀菌温度的控制，发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响，发酵剂的添加量对酸奶质量的影响，发酵时间与温度对酸奶质量的影响发酵，以及对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。
2、因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的酸奶制品。
3、要做质量好的凝固型酸奶，要具备几个条件，其中就要有好的奶源，蛋白质和脂肪要达到一定的标准（蛋白质要大于0%，脂肪要大于4%，非脂乳固体要大于5%），而脂肪量较低会影响到酸奶的凝固性状，所以低脂、脱脂的奶粉不适合制作凝固型酸奶。
4、三元酸奶不凝固是因为发酵的时间没掌握好导致不凝固。酸奶的发酵时间太久水会多并且会发酸，时间太短发酵不充分也是不凝固的主要因素。也有可能是温度没控制好，太高的温度容易把乳酸菌烫死，或者是牛奶的浓度不高，这些因素都有可能造成酸奶不凝固的现象出现。
5、为了保持这个温度，最好用酸奶机，也可以用能设置温度的烤箱或宝宝的温奶器。如果你室温发酵，温度肯定做不到恒定，那就会影响发酵效果，不凝固或过酸都可能是这个原因。另外，发酵过程中要避免震动，就是别挪动酸奶机，更别搅动牛奶。
乳制品中微生物超标都有哪些原因
1、污染的微生物的种类、数量直接受牛体表面卫生状况、牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人的个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，如不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要尽快进行过滤、冷却。
2、通过以上常用方法比较，得出如下结论：很多企业无法稳定，有效，长期的控制微生物，究其原因就是消毒产品和消毒方案不正确的缘故。因此解决食品微生物超标的的一个重要前提是：了解客户生产工艺，制定专门的消毒方案和选择一款优质的消毒剂。
3、其致癌特点是：致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的癌症，除主要诱发肝癌外，还可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，亦可导致出现畸胎。因此许多国家都制定了有关食品中黄曲霉毒素限量标准。
光明乳业“酸败门”:冷链不冷鲜变酸|光明乳业冷链
这已经不是光明乳业第一次因产品运输而导致的质量问题了。就在今年7月20日，光明乳业就被广州工商局查出产品菌落总数超标，对此光明乳业称，菌落总数超标的原因为长途运输过程中挤压受损、加上销售环境的温度不稳定所致。
凝固型酸奶生产过程中易产生的质量缺陷主要有哪些?
原来乳品的质量，杀菌温度的控制，发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响，发酵剂的添加量对酸奶质量的影响，发酵时间与温度对酸奶质量的影响发酵，以及对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。
主要是变质和胀包，还有口感变差。因为是流水线产品，在生产中总有这样或那样的问题。具体说来的话，首先酸奶及其制品是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装。而目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
增稠剂种类很多，分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质的植物的动物骨头、皮中提取，如海藻酸（盐）、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂等。化学合成的增稠剂有CMC-Na，藻酸丙二酯等。
凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。
发酵温度 发酵剂添加量多 发酵时震动 菌种污染 容器灭菌不彻底 发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。
凝固型酸奶出现乳清析出可能是在运输的过程中受到了震动，造成了初始质构的破坏；也有可能是在样品陈列的过程中没有按规定摆放产品而造成乳清析出。 喝牛奶应该喝大品牌，天友乳业牧场饲养着纯正进口的荷斯坦奶牛、娟珊奶牛及部分瑞士进口西门塔尔牛，均产奶量高、品质出众。
灭菌乳生产过程中存在的危害
1、灭菌乳生产过程中存在的危害包括：营养成分流失、高温致癌、灭菌不彻底、冷却不当、储藏条件不好五方面的危害。营养成分流失：高温处理会导致乳制品中的某些营养成分流失，比如蛋白质、维生素和矿物质等。长期饮用灭菌乳可能会造成营养不良。
2、超高温瞬时灭菌乳 高温灭菌奶（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌（135℃到150℃，4到15秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。 但是因为高温处理，牛奶中的很多不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。
3、灭菌乳不是无菌的，但它达到了商业无菌状态，不含危害公共健康的致病菌和毒素，也不含能在产品贮存运输及销售期间繁殖的微生物。在有效期内，灭菌乳保持质量稳定和良好的商业价值，不会变质。牛奶中含有多种维生素，其中包括脂溶性维生素A、D、E、K，这些维生素都存在于牛奶的脂肪中。
4、按照杀菌程度来划分，没有经过调配的液体乳制品可分为生鲜奶、消毒奶和灭菌奶。
乳粉生产贮藏过程中易发生哪些品质变化
受潮：滋生细菌：蛋白质被破坏 影响乳粉质量的主要因素如下：原料质量：原料的新鲜程度、质量和卫生状况对乳粉的质量有很大的影响。生产工艺：生产工艺的不同会影响乳粉的品质，工艺的控制包括加工温度、时间、压力等因素。包装材料：使用环保、卫生、安全和耐高温的包装材料可以保证乳粉的质量。
棕色 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生美拉德反应产生棕色。（4）吸潮 乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸潮。当乳糖吸水后使蛋白质彼此黏结而结块，故应保存在密封容器里。（5）细菌引起的变质 开封后的乳粉会逐渐吸收水分，当超过5%以上时，细菌开始繁殖，使乳粉变质。
奶粉在贮藏过程中产生褐变，同时也发出一种陈腐味，这一变化主要与奶粉中水分含量和贮存温度有关，当水分含量高于百分之五，且在高温下贮藏时，很快便引起褐变并产生陈腐味。密封罐装的乳粉，不会发生吸潮现象使水分升高，而一般简易的非密闭包装，或者开罐后的短期存放，常引起显著的吸潮现象。
经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。
不同水分活度的全脂羊奶粉在贮藏期间酸值、TBA值均升高，过氧化值达到峰值后逐步降低，奶粉发生褐变。水分活度为0.11和0.23的全脂羊奶粉贮藏期间稳定性明显高于水分活度为0.32的全脂羊乳粉。水分活度对全脂羊乳粉的氧化稳定性有很大的影响，降低全脂羊奶粉的水分活度可以提高其稳定性。
尤其在30℃以上高温下贮藏，变质1更快。所以在生产过程中，要严格控制乳粉的水分的质量分数在2%左右。但乳粉水分的质量分数低于8%时，容易引起氧化味。常压干燥法 仪器：分析天平：精度为0.1mg；称量瓶；电热恒温箱；干燥器等。